Капінг кави — це метод дегустації кави, який практикують професіонали кави для оцінки властивостей кави та рівня її якості. Хоча цей термін, здається, походить від «дегустації з чашки», він відрізняється від просто «дегустації» своїми конкретними, суворими параметрами та (зазвичай) своєю функцією в купівлі та продажу зеленої кави. Ця практика була офіційно кодифікована Тедом Лінглом у його книзі 1986 року «Посібник кавового чашечка», і продовжує розвиватися в галузі.
Хто капить?
Незважаючи на те, що будь-хто може приготувати каву, капінг в основному роблять професіонали кави в певних ситуаціях, наприклад трейдери, які оцінюють каву, щоб вирішити, купувати чи ні якийсб лот для своєї кавової компанії, обсмажувачі кави, які оцінюють профіль, який вони використовували для обсмажування кави, а бариста та інші професіонали розвивають свій смак. У той час як деякі люди, можливо, бажають зробити капінг виключно для сенсорного огляду кави, інші можуть зробити каппінг, щоб переконатися, що з кавою немає ніяких недоліків, як-от плісняви, «мішкуватого» аромату від неправильного зберігання кави чи будь-яких інших дефектів. Історично сенсорні та якісні оцінки кави були змішані в практиках капінгу, але індустрія поступово змінюється.
Як часто каплять каву?
Для професійних каперів — чудова практика капити щодня (навіть якщо вони не вирішують, яку каву купити), і багато хто так і робить! Деяким каперам потрібно заварювати десятки чашок кави за раз багато днів поспіль.
Чи схожий капінг на дегустацію вина?
Багато хто проводить паралелі між капінгом та дегустацією вина, обидва є чудовою можливістю для того, щоб добре навчитися розуміти численні властивості напоїв, так і для розвитку словникового запасу для спілкування про ці атрибути. Важливо відзначити, що дегустація вина, як це відомо більшості, широко практикується всіма рівнями любителів вина; звичайні вихідні у винній країні можуть передбачати «дегустацію вин», але це суттєво відрізняється від більш формальної, оцінювальної дегустації вин, яку проводять професіонали виноробства, сомельє та винні критики. Водночас кавовий капінг, як правило, залишається у сфері тих, хто формально оцінює каву з точки зору покупки, навчання та інших професійних міркувань. Існують публічні капінги — і було багато публічних капінгів 10 років тому — але сьогодні ця практика менш поширена в кав’ярнях, хоча не менш цінна для звичайних любителів кави, які хочуть покращити свою дегустаційні здібності.
Як робити капінг?
Простими словами, капінг — це приготування кави з використанням лише води та меленої кави в чашці (що усуває багато змінних, які можуть бути внесені різними способами заварювання), розглядаючи її, нюхаючи та пробуючи на смак.
Specialty Coffee Association (SCA) розробила стандарти купінгу (SCA Протоколи Капінгу), які були широко визнані як передовий досвід у всій галузі. Стандарти SCA описують основні параметри, такі як розмір помелу, температура води та обладнання, а також більш конкретні рекомендації щодо підготовки зразків кави для стабільного рівня обсмаження та свіжості. Капери зазвичай встановлюють налаштування такі параметри, які зменшують відволікання, наприклад мінімізують шум, обмежують присутність інших ароматів, наприклад парфумів, а іноді навіть працюють при певному відтінку освітлення. Також використовують спеціальні ложки.
У звичайному капінгу ви побачите каву, зважену в маленькій чашці, і заварену безпосередньо там (а не за допомогою будь-якого методу з фільтром). Після замочування скоринку гущі розламують ложкою, а потім вичерпують вручну. Кава нюхають та пробують на смак на багатьох етапах процесу, а також оцінюється за такими атрибутами, як солодкість, кислотність, тіло тощо.
Зазвичай дегустація проводиться спеціально круглою та глибокою ложкою, з якої сильно сьорбають каву, щоб якомога більше розпорошити каву навколо піднебіння дегустатора.
Під час капінгу учасники записують свої оцінки в стандартизовані форми. Форми є або були ключовими для стандартизованого капінгу, так як стандарти дозвоялють професіоналам на різних континентах калібруватися один з одним і теоретично погоджуватися з результатами інших каперів. Кава згідно SCA Cupping Protocol отримує якісні оцінки до 100 балів, причому кава з оцінкою 80 балів або вище вважається «specialty».
Чому змінюється Протокол Капінгу SCA?
«Основна причина, чому ми змінюємо стандарти, полягає в тому, що ми не переглядали їх протягом тривалого часу — близько 20 років», — пояснює Маріо Фернандес, технічний директор SCA.
«Багато чого сталося в промисловості, сенсорній науці, у світі та в самій SCA», — пояснює Фернандес. Методологія нової Coffee Value Assessment (оцінки вартості кави) прагне створити простір для ширшого розуміння солодкості, нових методів обробки, різноманітних ринкових уподобань і, не в останню чергу, того, як функціонує упередженість при оцінці кави. CVA має на меті надати більш повне уявлення про каву, яке включає багато причин, за якими трейдер може захотіти її купити, які виходять за рамки числової оцінки, наприклад простежуваність та сертифікація, бажання запропонувати повне походження тощо.
Чи кожен, хто готує каву, повинен робити це саме так, як вимагає SCA?
Ні, і багато людей виявили, що для їх конкретного куточка кавової промисловості можуть бути елементи, які стандарти SCA не підходять або можуть бути занадто громіздкими. Багато трейдерів і гравців використовуватимуть скорочену версію форми SCA, або інші можуть використовувати форми як відправну точку, щоб перейти до власних особливих випадків використання. Незважаючи на те, що протокол SCA визначає найкращі практики, вони можуть не бути універсальними для кожної кави чи кожної транзакції.
Хоча мета єдиних стандартів полягає в тому, щоб забезпечити ідеальну «спільну мову» розуміння кави на всіх континентах і мовах, реальність полягає в тому, що люди вже змінюють стандарти, тому що вони люди. Перехід на новий набір протоколів може зменшити потребу в цих модифікаціях і може запровадити нові.
Гаразд, але я справді хочу знати, скільки кави може випити людина, не збожеволівши від кофеїну?
Більшість людей, які регулярно каплять каву, використовують окрему посудину, щоб виплюнути каву, замість того, щоб ковтати всю каву, яку смакують. Однак це не означає, що чашка повинна бути випита до кінця
«Дослідження показують, що кофеїн може засвоюватися перорально, а також через шлунково-кишковий тракт», — застерігає Джуліано. «Межі передозування залежать від людини», — каже він. «Я виявив, що після приблизно 50 зразків мені потрібно на деякий час лягти».
Які типові помилки люди роблять під час приготування кави?
Недосвідчені капери часто відчувають страх перед інтенсивністю ритуалів капінгу і можуть стресувати через такі речі, як правильно сьорбати каву. Але упередженість — не ідеальний процес, який може найбільш негативно вплинути на капінг, каже Джуліано з SCA.
«Очікування щодо кави можуть сильно вплинути на сприйняття кави капером, і це ще не все: упередженість порядку, фізіологічні та неврологічні ефекти, як-от звикання та адаптація, втома та звичайне відволікання, усе це може мати глибокий вплив на досвід капера кави. Існують методи, за допомогою яких можна подолати все це, але вони вимагають уваги та зусиль. У каперів іноді виникає спокуса надмірно акцентувати увагу на процесі: точній температурі води, чи розмірі помелу, чи техніці випивання. Невеликі зміни в процесі не матимуть такого великого ефекту, як інші речі, які я згадав».
Чи може людина стати найкращим капером у світі?
Для цього є конкурс, чи не так? Існує таке поняття, як змагання Cup Tasting, але воно сильно відрізняється від традиційного капінгу. У Cup Tasting кава представлена як тріангуляція: ви отримуєте три кави, дві з яких однакові, але одна з яких відрізняється. Швидкість тут є ключовою, тому, на відміну від капінгу, який спонукає мозок дегустатора розглядати широкий спектр можливих характеристик, дегустацію чашки найкраще проводити за допомогою сенсорної стенографії, вибір найбільш очевидних відмінностей є ключем до успіху.
«Найпростіший спосіб визначити різницю — це відчуття у роті», — пояснює Джен Аподака з Mother Tongue Coffee. Аподака, колишній чемпіон US Cup Tasters, каже, що відчуття в роті – це «те, що ви можете розрізнити дуже швидко, не змушуючи свій мозок думати про смак кави, що займає надто багато часу».
Практика тріангуляційних дегустацій — це чудовий спосіб потренувати мозок дегустатора, і це створює дуже веселий формат змагання, але він відрізняється від оцінювального капінгу.